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Esto es lo que pasa cuando ayunas azúcar en Cuaresma

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Cuando algo sabe bien, el núcleo accumbens (en rojo) obtiene dopamina. Cualquiera que me conozca también sabe que me encanta todo lo que tenga azúcar. Mi amigo y compañero de estudios, Andrew, está igualmente afligido y vive en Hershey, Pensilvania, nada más y nada menos que la «Capital del chocolate del mundo«, no nos ayuda a ninguno de los dos.

Pero Andrew es más valiente que yo. El año pasado, renunció a los dulces para la Cuaresma. No puedo decir que estoy siguiendo sus pasos este año, pero si se abstiene de los dulces para la Cuaresma este año, esto es lo que puede esperar durante los próximos 40 días.

Azúcar: recompensa natural, solución antinatural

En neurociencia, la comida es algo que llamamos una «recompensa natural«. Para que podamos sobrevivir como especie, cosas como comer, tener sexo y cuidar a otros deben ser placenteras para el cerebro para que estos comportamientos se refuercen.

La evolución ha dado lugar a la vía mesolímbica, un sistema cerebral que descifra estas recompensas naturales para nosotros. Cuando hacemos algo placentero, un paquete de neuronas llamado área tegmental ventral usa el neurotransmisor dopamina para señalar a una parte del cerebro llamada núcleo accumbens.

La conexión entre el núcleo accumbens y nuestra corteza prefrontal dicta nuestro movimiento motor, como decidir si tomar o no otro bocado de esa deliciosa torta de chocolate. La corteza prefrontal también activa las hormonas que le dicen a nuestro cuerpo: «Oye, este pastel es realmente bueno. Y lo recordaré para el futuro«.

No todos los alimentos son igualmente gratificantes, por supuesto. La mayoría de nosotros preferimos los dulces a los alimentos amargos porque, evolutivamente, nuestro camino mesolímbico refuerza que las cosas dulces proporcionan una fuente saludable de carbohidratos para nuestros cuerpos. Cuando nuestros antepasados ​​fueron a buscar bayas, por ejemplo, ácido significa «aún no maduro«, mientras que amargo significa «alerta: ¡veneno!«.

La fruta es una cosa, pero las dietas modernas han adquirido vida propia. Hace una década, se estimaba que el estadounidense promedio consumía 22 cucharaditas de azúcar agregada por día, lo que equivale a 350 calorías adicionales; bien puede haber aumentado desde entonces.

En 2014, un experto sugirió que el británico promedio consumiera 238 cucharaditas de azúcar por semana.Hoy en día, con la conveniencia más importante que nunca en nuestras selecciones de alimentos, es casi imposible encontrar alimentos procesados ​​y preparados que no tengan azúcares agregados para el sabor, la conservación o ambos.

Estos azúcares agregados son furtivos, y desconocidos para muchos de nosotros, nos hemos enganchado. En formas en que las drogas de abuso, como la nicotina, la cocaína y la heroína, secuestran la vía de recompensa del cerebro y hacen que los usuarios sean dependientes, el aumento de la evidencia neuroquímica y de comportamiento sugiere que el azúcar también es adictivo.

La adicción al azúcar es real.

«Los primeros días son un poco difíciles«, Andrew me contó sobre su aventura sin azúcar el año pasado. «Casi siento que estás desintoxicándote de las drogas. Me encontré comiendo muchos carbohidratos para compensar la falta de azúcar«. Hay cuatro componentes principales de la adicción: atracones, abstinencia, ansia y sensibilización cruzada (la idea de que una sustancia adictiva predispone a una persona a volverse adicta a otra).

Todos estos componentes se han observado en modelos animales de adicción, tanto para el azúcar como para las drogas de abuso. Un experimento típico es el siguiente: las ratas son privadas de alimento durante 12 horas cada día, y luego se les da 12 horas de acceso a una solución azucarada. Después de un mes de seguir este patrón diario, las ratas muestran comportamientos similares a los de las drogas de abuso.

Se emborracharán con la solución de azúcar en un corto período de tiempo, mucho más que su comida regular. También muestran signos de ansiedad y depresión durante el período de privación de alimentos. Muchas ratas tratadas con azúcar que luego se exponen a las drogas, como la cocaína y los opiáceos, demuestran comportamientos dependientes hacia las drogas en comparación con las ratas que no consumían azúcar de antemano.

Al igual que las drogas, el azúcar aumenta la liberación de dopamina en el núcleo accumbens. A largo plazo, el consumo regular de azúcar realmente cambia la expresión del gen y la disponibilidad de los receptores de dopamina tanto en el cerebro medio como en la corteza frontal. Específicamente, el azúcar aumenta la concentración de un tipo de receptor excitador llamado D1, pero disminuye otro tipo de receptor llamado D2, que es inhibitorio.

El consumo regular de azúcar también inhibe la acción del transportador de dopamina, una proteína que extrae la dopamina de la sinapsis y la devuelve a la neurona después de disparar. En resumen, esto significa que el acceso repetido al azúcar a lo largo del tiempo conduce a una señalización prolongada de dopamina, una mayor excitación de las vías de recompensa del cerebro y la necesidad de que incluso más azúcar active todos los receptores de dopamina del cerebro medio como antes. El cerebro se vuelve tolerante al azúcar, y se necesita más para alcanzar el mismo «nivel alto de azúcar».

La retirada de azúcar también es real.

Aunque estos estudios se realizaron en roedores, no es exagerado decir que los mismos procesos primitivos también están ocurriendo en el cerebro humano. «Los antojos nunca se detuvieron, [pero eso fue] probablemente psicológico», me dijo Andrew. «Pero se volvió más fácil después de la primera semana».

En un estudio realizado en 2002 por Carlo Colantuoni y colegas de la Universidad de Princeton, ratas que se habían sometido a un protocolo típico de dependencia del azúcar luego se sometieron a una «extracción de azúcar». Esto fue facilitado por la privación de alimentos o el tratamiento con naloxona, un medicamento utilizado para tratar la adicción a los opiáceos que se une a los receptores en el sistema de recompensa del cerebro.

Ambos métodos de abstinencia llevaron a problemas físicos, como el rechinar de los dientes, temblores de las patas y sacudir la cabeza. El tratamiento con naloxona también pareció hacer que las ratas se sintieran más ansiosas, ya que pasaron menos tiempo en un aparato elevado que carecía de paredes en ambos lados.

Experimentos de abstinencia similares realizados por otros también informan un comportamiento similar a la depresión en tareas como la prueba de natación forzada. Las ratas en la extracción de azúcar tienen más probabilidades de mostrar comportamientos pasivos (como flotar) que comportamientos activos (como tratar de escapar) cuando se colocan en el agua, lo que sugiere sentimientos de impotencia.

Un estudio publicado por Victor Mangabeira y sus colegas en Physiology & Behavior en 2015 informa que la extracción de azúcar también está vinculada al comportamiento impulsivo. Inicialmente, las ratas fueron entrenadas para recibir agua presionando una palanca. Después del entrenamiento, los animales regresaron a sus jaulas y tuvieron acceso a una solución de azúcar y agua, o solo agua.

Después de 30 días, cuando a las ratas se les dio nuevamente la oportunidad de presionar una palanca para obtener agua, las personas que se habían vuelto dependientes del azúcar presionaron la palanca muchas veces más que los animales de control, lo que sugiere un comportamiento impulsivo.

Estos son experimentos extremos, por supuesto. Nosotros, los humanos, no nos privamos de comida durante 12 horas y luego nos permitimos consumir refrescos y donas al final del día. Pero estos estudios sobre roedores sin duda nos dan una idea de los fundamentos neuroquímicos de la dependencia del azúcar, la abstinencia y el comportamiento.

A través de décadas de programas de dieta y libros más vendidos, hemos jugado con la noción de «adicción al azúcar» durante mucho tiempo. Hay relatos de aquellos en «extracción de azúcar» que describen los antojos de alimentos, que pueden desencadenar recaídas y una alimentación impulsiva.

También hay innumerables artículos y libros sobre la energía ilimitada y la nueva felicidad en aquellos que han jurado el azúcar para siempre. Pero a pesar de la ubicuidad del azúcar en nuestras dietas, la noción de adicción al azúcar sigue siendo un tema bastante tabú.

¿Sigues motivado a renunciar al azúcar para la Cuaresma? Podría preguntarse cuánto tiempo tomará hasta que esté libre de antojos y efectos secundarios, pero no hay respuesta: todos somos diferentes y no se han realizado estudios en humanos sobre esto.

Pero después de 40 días, está claro que Andrew había superado lo peor, probablemente incluso revirtiendo parte de su señalización de dopamina alterada. «Recuerdo haber comido mi primer dulce y pensar que era demasiado dulce«, dijo. «Tuve que reconstruir mi tolerancia«. Y como clientes habituales de una panadería local en Hershey, puedo asegurarles, lectores, que él ha hecho precisamente eso.

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